空气里飘着的味儿都不一样了——那股子厚重、扎实、香得直往人心里钻的肉香，混着各家各户炸丸子、蒸馍馍的香气，直白地告诉你：年，真的到跟前儿了！
老话儿说得明白：“腊月二十六，杀猪割年肉。”
这天，家家灶台的主角儿，准是那一锅咕嘟咕嘟冒着泡、红亮亮、香喷喷的炖肉。
过去一年到头难得见荤腥，就指着过年这几天，让全家老小的肚里都添点“油水”，解解馋，也图个实实在在的富足盼头。
展开剩余85%如今日子好了，可这老规矩不能丢。备齐了年肉，这年货才算置办踏实，心里才觉得稳当。
本期就聊聊，不管手头宽不宽裕，有3样“福肉”您最好都备上，它们不只是菜，更是图个好彩头，让咱的年过得有滋味、有念想、福气满满。
头一福：猪肉 —— 红火富足，家业扎实
这头一份儿，自然是猪肉，它是年肉的“当家花旦”。去市场，瞧见那肉铺前围得里三层外三层的，准是在挑膘肥体壮的好猪肉。
为啥非得是猪肉？您想啊，“家”字底下就是个“豕”（猪），有猪才有家，才叫圆满。一块方方正正、肥瘦相间的五花肋条肉，就是过年的“硬通货”。
挑肉有小窍门： 别光看价钱，得看肉质。新鲜的好猪肉，颜色是均匀的淡红或鲜红，看着就透亮；摸上去微微湿润但不粘手，带着一股淡淡的肉腥味（那是正常的），绝没有酸味或怪味。
用手指轻轻按一下，肉能很快弹回来，这就说明紧实、新鲜。买的时候，让师傅给切成三指宽的大方块，炖出来才过瘾，显得咱家底厚实。
回家怎么料理？ 简单！肉块冷水下锅，加姜片、料酒，煮开撇去浮沫，这步叫“焯水”，能去掉杂质和腥气。
然后换砂锅或厚实的铁锅，把肉放进去，加热水没过，放上葱段、姜片，再来几颗八角、一小块桂皮、两片香叶。调味就靠酱油、黄酒和几块冰糖。
大火烧开，就转为最小的火，盖上盖儿，让它自个儿慢慢“咕嘟”着。这时候，您该忙别的就忙去，任凭那醇厚的肉香一丝丝从锅盖缝里钻出来，飘满整个屋子——这，就是最地道的“年味”预告。
炖上两三个钟头，直到筷子能轻松插透肥肉部分。这肉啊，单吃解馋，留着过年期间和白菜、豆腐、粉条一锅炖，那更是人间至味，寓意着日子过得红红火火、富足扎实。
第二福：鸡肉 —— 大吉大利，展翅高飞
这第二样，就是鸡，尤其是精神神神的大公鸡。“鸡”谐音“吉”，过年吃鸡，图的就是个“大吉大利，吉祥如意”。而且鸡翅膀，还寄托着对孩子“展翅高飞”的期盼。
挑鸡看这儿点： 如果是买整鸡，眼睛要清亮有神，鸡冠要红润挺立。摸一摸胸骨两侧的肌肉，饱满有弹性最好。要是图方便，买几只肥嫩的鸡大腿或鸡翅中也成。关键是要新鲜。
鸡肉的做法就多了，能适应各家口味。可以炖一锅金黄色的板栗烧鸡，板栗香甜，鸡肉鲜嫩，寓意“金玉满堂”；
也可以做一道清爽的白切鸡，最大程度保留原汁原味，蘸着鲜美的酱料吃，象征“清清吉吉（洁洁净净）”；
或者给孩子们做他们最爱的可乐鸡翅，甜咸适口，看着就喜庆。
炖鸡汤更是少不了的，用老母鸡慢火煨上一下午，汤色清亮泛着油花，撒点枸杞，除夕夜饭前每人喝上一小碗，暖胃又暖心，预示着新的一年元气满满，吉星高照。
第三福：鱼肉 —— 年年有余，福泽绵长
这第三样“福肉”，必须是鱼。年夜饭的压轴菜，常常就是一条完整的鱼，而且不能一顿吃完，要留一些到年初一，这叫“年年有余（鱼）”，希望家中的财富、福气、粮食，年年都有富余。
买鱼要挑鲜活的： 看鱼的眼睛，饱满透亮不浑浊；看鱼鳃，鲜红整洁；摸鱼身，鳞片紧实有光泽，黏液清亮。常见的鲤鱼（寓意“利余”）、鲢鱼（“连年有余”）、鲫鱼（“吉庆有余”）都是好选择。
鱼的做法，为了讨“有余”的口彩，清蒸是首选。一条鱼打理干净，身上划几刀，用料酒、盐稍稍腌制，盘底垫上葱姜，水开上锅，大火猛蒸。
出锅后淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝、辣椒丝，再泼一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香气扑鼻，鱼肉也最大限度地保持了鲜嫩。
这道菜端上桌，色泽鲜亮，形态完整，是一份对未来的美好祝愿，看着就让人心生欢喜。
这猪肉、鸡肉、鱼肉备齐了，年夜饭的“硬核”基础就打牢了。
它们各有各的寓意，组合在一起，就是咱们老百姓心里最朴实也最丰盛的愿望：家业殷实（猪）、吉祥如意（鸡）、富足有余（鱼）。
其实，腊月二十六忙忙碌碌地“割年肉”，图的远不止是口腹之欲。
那炖肉的香气，是召唤游子归家的信号；那厨房里氤氲的蒸汽，是母亲准备团圆的辛劳与幸福；那精心挑选的每一种肉，都饱含着对家人健康、对来年光景的深深祈福。
这就是咱们中国人的年，在每一个充满烟火气的仪式里，把最美好的祝愿，实实在在地炖进锅里，端上桌来，吃进心里。
所以，不管今年收成如何，手头是否宽裕，腊月二十六这天，都记得去市场上，把这3样“福肉”请回家。
让厨房热闹起来，让香气飘散出来，一家人围坐在一起，品尝的不仅是美味，更是那浓得化不开的年味，和那份对团圆、对未来的，滚烫的期盼。
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